Tipy, jak naložit maso na uzení
Uzení v domácích udírnách je o něco náročnější na čas než grilování, ale výsledek oceníte. Důležitý je výběr kvalitního a čerstvého masa, nejlépe od farmáře nebo z jiného ověřeného zdroje. Maso si naporcujeme a můžeme začít s nakládáním. Jak se nakládá uzené maso?
Nakládání na sucho
Klasickým způsobem je naložení masa na uzení do běžné kuchyňské nebo mořské soli. Existuje i rychlosůl, jako třeba Praganda. Lze doplnit česnek a jiné koření, zvláště u vepřového masa a drůbeže. Při prosolování masa je třeba sůl pomocí prstů dobře zapracovat. Kusy masa uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi nimi bylo zamezeno přístupu vzduchu. Lze maso zabalit i do potravinová folie a skladovat při teplotě do 4 °C.
Nakládání na mokro
Mokré nasolení do solného udícího láku provádíme do kuchyňské či mořské soli nebo rychlosoli. Sůl ředíme vodou v různém poměru, podle preferencí slanosti. Základem je 800 g soli na 10 l vody. U rychlosoli je návod na obalu. Lák lze doplnit o koření a bylinky, jako pepř, nové koření, jalovec, bobkový list nebo rozmarýn. Lák krátce převařte, aby bylinky a koření uvolnili aroma. Maso vkládáme do láku až po jeho vychladnutí na teplotu 4 °C. Maso zatížíme tak, aby bylo zcela ponořené.
Doba naložení masa na uzení
Doba naložení se odvíjí od druhu masa a použité soli. Kuřecí či kachní maso stačí naložit na 1 až 5 dní. Vepřové maso na 3 až 6 týdnů, panenka stačí i na týden. Při použití rychlosoli zkrátíte dobu na polovinu. Záleží i na podílu tuku a velikosti kusů masa. Lák je třeba pravidelně kontrolovat, zda má příjemné solné aroma a maso překládat. Pokud lák mírně zapáchá, tzv. se zvrhne, je třeba ihned maso vyjmout, omýt ve studené vodě a zalít novým lákem v čisté nádobě.
Na co si dát pozor
Správně naložené vepřové i hovězí maso je na dotyk měkké, hlavně jeho tukové části. Při nakládání masa s kostí a urychlení naložení použijte marinovací jehlu a poloviční koncentraci láku. Lák je nutné vpravit jehlou přímo do masa a provést obskřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tímto způsobem tomu lze zamezit. Rychlosůl neboli dusitanová sůl zkrátí dobu naložení masa na polovinu, udržuje jeho červenou barvu, působí antioxidačně a snižuje riziko jeho zkažení. Pokud právě uvažujete o pořízení udírny, můžete se podívat jak si snadno postavit dřevěnou udírnu svépomocí.
Autor: Redakce PŽ
Bohužel zde nejsou žádné komentáře.